Moya Matcha wird aus den Blättern sorgfältig gepflegter Teesträucher in Zentraljapan hergestellt. Hier, wo vier Präfekturen – Kyoto, Shiga, Mie und Nara – zusammentreffen, liegt Uji, eines der ältesten Teeanbaugebiete Japans. Es liegt an zwei Flüssen und obwohl es jedes Jahr viel regnet, ist der fruchtbare Boden sehr durchlässig. Aufgrund des heterogenen Geländes liegt oft Nebel über den Feldern. Dies verhindert die Bildung von Frost, der als der größte Feind der sich entwickelnden Teetriebe angesehen werden kann.
Oishitaen 覆下園: Teeanbau im Schatten
Matcha ist pulverisierter grüner Tee, der jedoch nicht dasselbe wie einfacher Blatttee ist. Zum Mahlen werden Blätter von Sträuchern verwendet, die auf eine spezielle Art angebaut werden. Um den April herum, kurz nach dem Erscheinen neuer Triebe an den Sträuchern, werden die Felder abgedeckt, wobei fast das gesamte Sonnenlicht blockiert wird. In Uji wird seit Jahrhunderten Schilfrohr auf Bambusstäben ausgebreitet. Heute wenden nur noch wenige Bauern diese traditionelle Methode an – die meisten ersetzen das Schilfrohr durch dunklen Stoff. Der Schatten ermöglicht es dem Tee, Nährstoffe zu akkumulieren. Sträucher, die keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, erhöhen die Produktion von Chlorophyll um ein Vielfaches. Ebenfalls wichtig ist L-Theanin, die Aminosäure, die für den Umami-Geschmack im Tee verantwortlich ist. Es wird in den Wurzeln des Strauches gebildet, von wo aus es in die Blätter abgegeben wird; bei voller Sonneneinstrahlung wandelt es sich jedoch in Catechin um, das Bitterkeit verursacht. Wenn man dies nicht zulässt, entsteht der süße Geschmack des Tees.
Chatsumi 茶摘: Teeernte
Die Ernte von grünem Tee, oder Chatsumi, beginnt Ende April. Die erste, die bis Ende Mai dauert, nennt man Ichibancha (wörtlich „erster Tee“). Nachdem die Blätter gepflückt sind, erscheinen neue an ihrer Stelle und werden Ende Juni und Anfang Juli geerntet. Die dritte Ernte des Jahres findet im August statt. Mit jeder Ernte wird der Tee etwas schwächer, farben- und geschmacksärmer. Auch die Blätter innerhalb einer einzigen Ernte variieren in ihrer Qualität – nur die Spitze des Stängels mit den zwei kleinsten Blättern werden für den höchstwertigen Tee gepflückt, das dritte Blatt ist für den sehr guten Tee und das vierte und fünfte Blatt für den gewöhnlichen.
Mushi 蒸し: Verdunstung und Trocknung
Nach der Ernte werden die Teeblätter sofort zur Verdunstung transportiert, um Oxidation und Fermentation zu verhindern. Durch diesen Prozess wird sichergestellt, dass der Tee seine leuchtend grüne Farbe, sein frisches Aroma und seinen Nährwert beibehält. Nach dem Dampfbad wird der Tee mit sanften Luftstößen getrocknet. Er fliegt langsam durch die Kammern der Trocknungsmaschine und ihre Blätter schrumpfen auf etwa ein Sechstel ihres Frischvolumens. Auf diese Weise entsteht Aracha. Zum Schluss wird er zum Trocknen auf flachen Bändern ausgelegt, im Gegensatz zu anderen zum Aufbrühen bestimmten Blatttees. Dieser sog. Gyokuro oder Sencha wird nach dem Dämpfen geknetet und zu Ringen gedreht – dies beeinflusst die Entwicklung seines Aromas beim späteren Aufbrühen.
Senbetsu 選別: Trennung von Stängeln und Blättern
Die getrockneten Aracha-Teeblätter werden nach Größe, Gewicht und Farbe sortiert. Dann werden ihre Stängel und Nerven abgetrennt (diese ergeben einen Tee namens Kukicha oder, nach dem Rösten, Hojicha). Es bleiben nur die sauberen Blattspreiten übrig. Diese werden in kleinere Stücke geschnitten und schließlich eine Zeit lang getrocknet. Der fertige Tee wird einer Endkontrolle unterzogen und alle nicht benötigten Teile werden entfernt. Das Endergebnis sind kleine, dunkelgrüne, perfekt gereinigte Blätter. Dieser Tee wird Tencha genannt und ist das Rohmaterial, aus dem Matcha hergestellt wird. Er kann auch in dieser Form aufgebrüht werden, aber selbst in japanischen Teeläden ist er äußerst selten.
Auf dem Foto links: Aracha (grüne Teeblätter vor der Trennung). Rechts: Tencha (Blattspreiten nach der Trennung und vor dem Mahlen).
Funsai 粉砕: Mahlen der Blätter zu Pulver
Um Matcha herzustellen, werden die Blätter des Tencha genommen und in Drehmühlen gemahlen. Zwei speziell geformte Steine rotieren und mahlen den Tee langsam zu Pulver. Der Prozess erfordert Zeit und Präzision – jeder Mahlstein kann lediglich 40 Gramm Tee pro Stunde produzieren. Dadurch ist er so fein, dass er bei Berührung zwischen die Papillarlinien gerät. Dank seiner pudrigen Textur verbindet er sich perfekt mit Wasser und erweckt den Eindruck, löslich zu sein (ähnlich wie z.B. Kakao). Eine Schale mit fertigem Matcha-Tee ist dann perfekt gleichmäßig und cremig.
Kensa 検査: Abschlussprüfung
Der letzte Schritt ist eine detaillierte Prüfung des produzierten Tees. Es werden Messungen des Nährstoffgehalts vorgenommen und Tests auf mögliche Verunreinigungen durchgeführt. Moya Matcha ist von der unabhängigen japanischen Organisation JONA zertifiziert, die für unseren Matcha ein spezielles JAS-Zertifikat ausstellt. Diese Zertifizierung bestätigt, dass unser Tee aus biologischem, pestizidfreiem Anbau stammt und während des Anbaus und der Produktion nicht durch äußere Schadstoffe, wie z.B. Luftschadstoffe, belastet wurde. Das japanische JAS-Zertifikat wird in Europa von einer unabhängigen Stelle, Agro Bio Test, vergeben, die nicht nur die in Japan durchgeführten Tests zusätzlich kontrolliert, sondern auch die Art und Weise, wie unser Tee in den Lagerhäusern in Polen gelagert wird.
Fukurozume 袋詰め: hermetische Verpackung
Sobald bestätigt ist, dass der Matcha alle strengen Anforderungen der Bio-Zertifizierung erfüllt, wird er in eine versiegelte Verpackung gegeben. Matcha-Tee ist empfindlich gegenüber äußeren Bedingungen. Zu Hause sollte er nach dem Öffnen im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden, der kein Licht durchlässt. Matcha, der in einem offenen Behälter gelassen wird, verliert schnell seine Farbe, sein Aroma und seinen Nährwert.
